臺南有許多傳承數十年的知名小吃，從爺爺輩蓽路藍縷的經營，父執輩克紹箕裘的傳承香火，乃至子孫輩的開枝散葉、發揚光大。早期傳統家庭三代同堂，一家子人多，可以家族分工經營小吃店，小吃店有賺錢就吃大鍋飯，隨著三合院住宅變遷到集合式住宅，親戚分家成小家庭反而變成常態，生活互動產生距離，關係就日漸生疏了，接班人是否仍能以家族式經營小吃店維持原汁原味，還是要趁機改頭換面組織化，屢屢面臨考驗。舉臺南某知名擔仔麵為例，雖創始百年之久，但親戚彼此為了確認誰是創始總店，而發生商標爭議，反而錯過組織轉型、共創大局的時機。基本上，老字號的小吃店在多代經營累積成長的過程中，有三個家族式經營遲早必須面對的議題：
- 商標與事業體名稱應盡早規劃註冊：
家族式經營在第一代同居共財的理念下，家人胼手胝足的打拚，老闆和員工的概念常和家族觀念融合，「親戚賣計較」下，對於誰是創辦人通常不那麼計較，而法律上只關心誰是「負責人」或「納稅義務人」作為代表事業體負責或納稅的依據，並未將「創辦人」一詞明文納入法律規範之中。
簡言之，除非創始團隊透過合約約束彼此使用「創辦人」的稱謂，否則家族第一代交棒至第二代、第三代，就會產生誰是「創辦人」、「正宗」、「第一家」等爭執。
唯一解決之道，就是盡早將最足以識別家族事業的文字或圖形（例如店名）向智慧財產局申請商標註冊。若行有餘力，尚可將相同或近似商標的網域及公司名稱一併收歸家族所有，以免商標、網域遭不肖人士搶註，耕耘有成的標幟拱手讓人，間接造成未來事業發展的絆腳石。
- 直營或加盟的兩難：
當家族式經營的小吃店越來越有聲有色，產品供不應求，為了提高總營收並打響知名度，直營店能增加總店的營收空間，但考量到不同地域市場接受度的風險，開放加盟店降低開拓市場的風險，增加商品能見度，又能收取商標授權金，亦不失為一個經營策略。
不過，需要注意的是，直營店面的後場人員通常是從在總店歷練過的職員派駐，才能維持總店的餐點品質。如果加盟店要重現原商品水準，總店就要提供相當時數的教育訓練，甚至要派資深職員到場手把手的引領，才不至於「走味」影響總店聲譽。另個問題是，加盟店一旦學會總店商品流程的眉眉角角，就有自立門戶的能力，甚至脫離加盟店後成為總店的競爭對手，這就是總店經營策略要選擇直營或是加盟的兩難。
身為小吃店的經營者，如何適度的將配方及原料來源保密又能兼顧加盟店需求，這是一門學問。例如將產品調味料配方掌握在總店核心幹部手中，僅在特定工廠生產調味料，再將其配送至加盟店，除了能提升加盟店為取得關鍵調味料而維持加盟關係的誘因，也降低加盟店重現總店風味的技術門檻。又或是總店透過與供應商訂定長期供應契約，即能以較低價位取得品質良好的原物料，亦能作為拉攏加盟店的誘因。
- 封閉或開放的組織選擇：
生意興隆的小吃店初期多為獨資或合夥，成長過程面臨上述難關的同時，也伴隨著組織結構轉型問題。舉例來說，總店發生消費者糾紛或是違反合約，獨資或合夥是負無上限的賠償責任，在事業體規模開始蓬勃發展時，管理階層對於風險控管往往顯得鞭長莫及，萬一風險發生，家族事業或有可能毀於一旦。
倘若要維持家族式經營的風格進行風險控管，可以考慮將原先獨資或合夥的組織型態，另行設立有限公司或是閉鎖性股份有限公司。尤其是近期開放的閉鎖性股份有限公司，能細緻的調整股份轉讓限制及股東表決權內容，例如創辦人或負責人可以將特定人事或議案的否決權設計成特別股放在自己身上，再搭配股東協議的簽署，對於家族事業的鞏固經營，會有莫大的幫助。即便是未來要向不特定民眾公開發行募集資金，亦可劃分事業部門另行設立公司。一來讓外部投資人針對有興趣的事業部門進行投資，二來藉由交叉持股的方式穩定經營權，即可在家族事業與資金需求取得平衡。
事實上，事業體成長過程維持家族式經營的法律規劃並不甚難，難是難在組織變革中，會需要以數值方式一刀切的呈現股份和權利所占百分比，家族成員們主觀感受分配不均，心中萌生相對剝削感，則彼此就容易產生紛爭；如果主事者顧及家族情誼，將股權平均分散在成員身上，短期內似乎風平浪靜，但在商業決策效率上容易延宕，有時會不利商場上瞬息萬變的生態。兩者取捨，孰重孰輕，箇中滋味，就留待有心變革者細細品嘗了。
許家華律師
拓威法律事務所 合夥律師